Разделы. Автор Василега Г. Ткп 45-2.02-142-2011 С Изменениями 2014 подробнее. И., Василькова Н. В. Издательство НИЦ БАККол во страниц 3. Год 2. 01. 6. В данный Сборник вошли 3. Общие технические условия и могут быть использованы для расширения ассортимента блюд в организациях общественного питания и рекламы белорусской национальной кухни. Сборники рецептур блюд, технологические карты. Выпуск продукции общественного питания осуществляется на основании технологических документов, утвержденных Министерством антимонопольного регулирования и торговли Республики Беларусь МАРТ, сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, технологических карт Внимание Информация о том, где можно купить сборники рецептур, находится здесь. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, утвержденный приказом МАРТ от 9 ноября 1. Рецептуры содержат нормы расхода сырья для приготовления блюд и изделий, в них установлены единые требования к сырью и готовой продукции, осуществлению технологического процесса производства блюд и изделий, показатели их качества, правила оформления. Также в Сборниках рецептур приводятся нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья. Нормы расхода сырья, а также нормы образований отходов на 1 блюдо для составления калькуляций следует брать из рецептур. Нормы вложений продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций категорий. При использовании стандартного сырья других кондиций, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья определяется в соответствии с таблицами, приведенными в приложениях к Сборникам рецептур. Рецептуры блюд и изделий составлены по трем, двум и одной колонкам. Выбор колонок рецептур предоставлен организации и зависит от сложившегося спроса и конкретных условий работы организации. В случае поступления пищевых продуктов других кондиций, в том числе новых видов и импортных, на которые нормы отходов и потерь при технологической обработке в Сборниках рецептур отсутствуют, последние определяются организациями самостоятельно путем контрольных проработок. Новые фирменные блюда. Фирменное блюдо блюдо, приготовленное по рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках, обладающее новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении и т. Изготовление новых фирменных блюд осуществляется в соответствии с СТБ 1. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия и СТБ 1. Технологическая документация. Общие требования к разработке далее СТБ 1. Разработка новых и фирменных блюд требует контрольных проработок комиссией предприятия, состоящей не менее чем из 3 х человек. В ходе проработок определяется необходимое количество и потери используемого сырья. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий. Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений,. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания независимо от ведомственной принадлежности и форм. Сборник технологических карт блюд и кулинарных изделий для организаций торговли и общественного питания всех форм собственностиВ соответствии с СТБ 1. Рецептура утверждается, как правило, без ограничения срока действия. Документация по разработке новых блюд должна содержать акты контрольных проработок, оформленные в установленном порядке рецептуру блюда, оформленную в установленном порядке технологическую карту. Рецептуры фирменных блюд определяются путем контрольных проработок, в ходе которых проверяются нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке рациональная закладка продуктов технология приготовления и правила оформления и подачи блюда. При разработке новой рецептуры контрольные проработки по определению норм отходов и потерь проводятся на партию сырья однократно и в количестве по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции. При контрольных проработках определяются нормы отходов и потерь при кулинарной обработке только в том случае, если они не установлены в утвержденных. МАРТ сборниках рецептур, технологических картах. Контрольное изготовление новых фирменных блюд проводится однократно в определенном количестве блюд не менее 2 порций,кулинарных изделий и полуфабрикатов 0,5 кг,мучных кондитерских и хлебобулочных изделий не менее 2 кг или 3. При положительном заключении комиссии до внесения и утверждения нового блюда в меню необходимо в течение 2 х месяцев изучить спрос потребителей на него. На разработанную новую фирменную кулинарную продукцию, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия составляются технологические карты, в которых указываются рецептура нормы закладки сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, установленные в соответствии с нормами отходов и потерь при холодной и тепловой кулинарной обработке описание технологии приготовления характеристика изделия по органолептическим показателям и физико химическим показателям правила оформления, подачи блюд и изделий срок годности и условия хранения сведения о пищевой ценности 1. Сборник технологических карт на кулинарную продукцию белорусской. Технологические карты составлены на основании следующей нормативной и. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий. Сборник технологических карт на кулинарную продукцию. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий. Сборник технологических карт блюд национальных кухонь стран ближнего зарубежья ф. Сборник технологических карт блюд и изделий для питания детей раннего и. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Технологические карты на новую продукцию и изделия утверждаются руководителем организации с указанием даты их введения. Издание приказа об утверждении технологической карты не требуется.