Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. Горбатова РАСХН. НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ. РФ, доктор технических наук, профессор Ю. Татулов. ОФИЦИАЛЬНЫЕ ОППОНЕНТЫ. РАСХН, доктор технических наук, профессор В. И. Ивашов. кандидат технических наук, П. П. Веселова. ВЕДУЩАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ГУ ВНИИПП. Всероссийский институт птице перерабаты вающей промышленности. Защита диссертации состоится. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук по адресу 1. Москва, ул. Талалихина, д. Технологическая инструкция по разделке, обвалке и жиловке свинины для. Автореферат разослан. В современных условиях большое экономическое и социальное значение имеет применение схем разделки туш на отрубы и принципов сортировки мяса, обеспечивающих рациональное использование и дифференцированные цены в зависимости от его пищевой и биологической ценности. Предложены различные схемы разделки говядины для использования в мясной промышленности и торговой сети. Технологическая Инструкция По Универсальной Схеме Разделки' title='Технологическая Инструкция По Универсальной Схеме Разделки' />Однако, схема разделки предусмотренная в действующем ГОСТ 7. Мясо. Разделка говядины для розничной торговли не соответствует современным требованиям к технологии разделки и не создает условий для рационального использования сырья с учетом запросов потребителя. Так, к первому сорту отнесены тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой и грудной отрубы, т. Кроме того, такой способ разделки говядины не обеспечивает многовариантного, рационального ее использования и не создает условий для дифференциации цен на мясо, с учетом его пищевой ценности. Использование новых подходов к схеме разделки говяжьих туш, гармонизированной с международными, особенно важно в связи с предстоящим вступлением России в ВТО. Целью диссертационной работы является всестороннее, более полное изучение пищевых и функциональных свойств различных частей туши говядины, оценка их качества и разработка принципиально новой схемы разделки говяжьих туш на отрубы, гармонизированной с международными, как основа национального стандарта Российской Федерации по разделке. Технологическая Инструкция По Универсальной Схеме Разделки' title='Технологическая Инструкция По Универсальной Схеме Разделки' />Технологическая схема переработки водоплавающей птицы. Схема проезда. Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукты из мяса птицы далее. ТИ к ГОСТ 322432013 Мясо. Разделка оленины на отрубы. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО УНИВЕРСАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКЕ СВИНИНЫ II, III, IV КАТЕГОРИЙ УПИТАННОСТИ В. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО УНИВЕРСАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКЕ ГОВЯДИНЫ I И II. Универсальные схемы разделки предусматривают. Технологическая инструкция по разделке, обвалке и жиловке говядины для. Разделка говядины на отрубы. Технические условия, гармонизированного с наиболее прогрессивными международными системами и технологической инструкции, предусматривающей процесс производства отрубов. Результаты выполненных исследований были доложены и обсуждены на 2 ой международной конференции студентов и молодых ученых. Горбатого Россельхозакадемии апрель 2. По теме диссертации опубликовано 8 работ. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, схемы организации эксперимента с описанием объектов и методов исследований, результатов экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы, приложений. Список литературы содер. На защиту выносятся следующие положения. Ьогщнтшя с ога. Приведен анализ факторов, определяющих мясную продуктивность и качество мяса молодняка крупного рогатого скота, принципов их классификации, применяемых в отечественной и мировой практике, современных тенденций в отечественной и мировой практике по разработке технологических схем разделки туш крупного рогатого скота. На основании анализа литературы сформулированы цель и задачи исследований. Приведены индексы качества отрубов и отдельных мышц относительно мышцы Ьвгипш с. Так же приведены расчеты коэффициентов потребительной стоимости и экономической эффективности внедрения нового национального ГОСТа. Разделка говядины на отрубы. Технические условия, технологическая инструкция по производству говяжьих отрубов бескостных и на кости, каталог Разделка говядины на отрубы, акт производственной проверки, нормативы выхода продукции при разделке говядины по новой дифференцированной схеме. Говядина в полутушах и четвертинах молодняка крупного рогатого скота черно пестрой, красной степной, симментальской и калмыцкой пород в возрасте 1. Для оценки качества и адекватности различных частей туши определяли морфологический состав, пищевую и биологическую ценность говядины. Метод определения оксипролина. Общий аминокислотный состав после гидролиза проб 6. М НС1 по методике Мура и Штейна М. Браидес, Медицина, 1. Определение аминокислотного состава осуществляли на автоматическом аминокислотном анализаторе. Обоснование и выбор направления исследований. Отбор молодняка крупного рогатого сксла для проведения исследований. Первичная переработка, разделка туш на отрубы бескостные и на кости. Изучение морфологического состава, пищевой, биологической ценности, микроструктурных и технологических свойств отрубов, полученных по новой схеме разделки. Обоснование новой дифференцированной схемы разделки говяжьих туш с выделением отрубов на кости и бескостных. Анагомо топографические характеристики отрубов и описание границ их отделения. Схема проведения эксперимента. Использованный метод позволяет надежно определить, с точностью. Обсчет хроматограмм проводили с использованием автоматической компьютерной программы Win peak V 3. Eppendorf Biotronik Германия. Качество отрубов оценивали по морфологическому составу выход мышечной, жировой и костной ткани и индексу мясности соотношение мясокость. Цветовые характеристики с помощью спектроколориметра Спектротон. Оценку структурно механических характеристик мяса проводили с помощью прибора Instron 1. Микроструктурные исследования проводили на образцах мышечной ткани исследуемых отрубов по ГОСТ 1. Морфометрический анализ по модифицированной версии программы Gemas на анализаторе изображения Magiscan 2a Joyce Loeble Великобритания в модификации программы Gemas Ver 3. VADDYK. Статистический анализ полученных результатов измерений в соответствии с компьютерной программой анализатора изображения. Содержание витаминов Вь Вг и РР по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов М. Мясная индустрия СССР, 1. Повторность анализов трехкратная. Морфологический состав отрубов определяли путем обвалки с учетом выхода бескостного мяса и костей. Выход и морфологический состав отрубов представлен в табл 1. Выход отрубов на кости и бескостных. ОтрубыВыход. на костибескостныекости. Г 8. 4,6. 20,1. 42. O. it4,4. 3,3. В среднем содержание бескостного мяса в туше составило 7. Из четвертин наиболее полномясная задняя четвертина в виде пистолетного отруба. Индекс мясностиТаблица 2. Наименование отрубаИндекс мясности. Задняя четвертина. В этой связи показатель соотношения бескостного мяса и костей не может в полной мере характеризовать качество отруббв. Большое значение для характеристики бескостных отрубов как белкового продукта имеет количественное содержание общего белка и доли соединительно тканного белка табл 3. Выделяется пашина, содержащая 8,9. Большое содержание соединительнотканных белков установлено в пашине, в задней и передней голяшках, реберной части и заостном мускуле лопаточного отруба, в передней и задней частях грудинки. Значение мяса как белкового продукта определяется, прежде всего, сбалансированным составом аминокислот. Аминокислотный состав белка является главным показателем, на основании которого можно судить о биологической ценности мяса различных отрубов. Ps3 Эмулятор Торрент. Ряд проведенных за последние годы работ показал, что в аминокислотном составе мяса существуют определенные различия в зависимости от породы и возраста животных, а так же от анатомического расположения и физиологической функции мышц. Анализ этих данных свидетельствует о том, что по аминокислотному составу и доле незаменимых аминокислот белки мышечной ткани исследуемых отрубов близки. Значение их в питании велико и общепризнано Они являются биологическими катализаторами химических реакций, протекающих в живых клетках организма. В этой связи для биологической оценки мяса различных частей туши определяли витамины В1 тиамин, В2 рибофлавин и РР ниацин. Суточная потребность в витамине В для взрослого человека около 1,7 мг, В2 2 мг, РР 1. Содержание витаминов в мясе различных частей туши неодинаково, но колеблется в небольших пределах. Наибольшее количество витаминов В. Разделка для розничной торговли не соответствует современным требованиям, так как не обеспечивает возможности детального использования сырья с учетом запросов потребителя, целенаправленной технологии переработки и более объективного ценообразования Необходимо совершенствование схемы торговой разделки, а также ее унификация с международными. В связи с глобализацией мирового рынка, в свете подготовки России к вступлению в ВТО, становится все более очевидной необходимость адаптации российских стандартов разделки мяса к международным. Целью диссертационной работы являлась разработка принципиально новой схемы разделки свиных туш, унифицированной с международными, как базы национального стандарта Российской Федерации на основании оценки качества различных отрубов и комплексного изучения их пищевых и функциональных свойств. Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач. России. провести опытные разделки, анализ и сравнительную оценку качества различных отрубов свинины с учетом их морфологического состава, пищевой ценности, физико химических, микроструктурных и органолептических свойств. России. провести производственную проверку и определить экономическую эффективность использования новой схемы разделки свинины на отрубы. Научная новизна диссертационной работа заключается в том, что на основе изучения морфологического и химического состава, физических, структурно механических и микроструктурных характеристик, установленных закономерностей и взаимосвязей научно обоснованы границы разделения свиной туши на отрубы, обеспечивающие дифференцированное, экономически эффективное использование свинины с учетом ее пищевой и биологической ценности для торговли, сети общественного питания и промышленной переработки. Установлена обратная корреляционная зависимость между содержанием оксипролина, и прочностными свойствами термически обработанного мяса г 0,5. Установлена прямая корреляционная зависимость между прочностными свойствами сырого мяса напряжением среза и количеством оксипролина г 0,8. Доказано, что жесткость свинины уменьшается по мере увеличения в нем содержания внутримышечного жира. Предложены и разработаны коэффициенты расчета показателей качества отрубов относительно т Longissimus dorsi Коэффициенты рассчитаны для химического состава, энергетической ценности, параметров жесткости мяса, содержания витаминов В. Горбатова Россельхозакадемии 2. Публикации По теме диссертации опубликовано 7 работ. Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, схемы организации эксперимента с описанием объектов и методов исследований, результатов экспериментальных исследований, выводов, списка использованной литературы, приложений. Работа изложена на 1. Список литературы содержит 1. Содержание работы Во введенгш обоснована актуальность темы диссертационной работы В первой главе дан обзор литературы, который содержит анализ состояния современных тенденций производства свинины в России и за рубежом Приведен анализ факторов, определяющих мясную продуктивность и качество свинины, современных тенденций в отечественной и мировой практике по разработке технологических схем разделки туш свиней На основании анализа литературы сформулированы цель и задачи исследований. Во второй главе представлена схема выполнения работы, дана характеристика объектов и методов исследований. В третьей, четвертой, и пятой главах представлены результаты исследований морфологического состава, пищевой и биологической ценности, физико химических, технологических, микроструктурных и органолептических свойств частей туши отрубов Приведены коэффициенты расчета показателей качества отрубов относительно т Longlsslmus. Горбатова, в соответствии со схемой проведения исследований представленной на рис 1. Качество отрубов оценивали по показателям, характеризующим морфологический состав, пищевую и биологическую ценность и технологические свойства. Массовые доли влаги, белка, жира и золы определяли по общепринятым стандартным методикам количество соединительнотканных белков по содержанию оксипролина, ГОСТ 2. Мясо и мясные продукты Метод определения оксипролина, жирно кислотный состав экстракциию липидов в аналитических целях осуществляли смесью хлороформ с метанолом по методу Фолча определение липидов на газожидкостном хроматографе Хроматэк кристалл качество отрубов оценивали по морфологическому составу выходу мышечной, жировой, соединительной и костной ткани, Индексу мясности соотношение мясокость, Индексу постнсти соотношение мясо жилованоежир, цветовые характеристики с помощью спектроколориметра Спектротон, оценку структурно механических характеристик мяса проводили с помощью прибора Instron 1. ГОСТ 1. 94. 96 9. Gemas на анализаторе изображения Magiscan 2а в модификации программы Gemas Ver 3 6, статистический анализ полученных результатов измерений в соответствии с компьютерной программой анализатора изображения Содержание витаминов Bi,B2 и РР по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов, перевариваемость in vitro ферментами пищеварительного тракта по методу Покровского и Ертанова в модификации ВНИИМПа степень развариваемое. Схема проведения эксперимента. Основные результаты исследовании. Предварительная схема разделки была разработана на основании. Морфологический состав отрубов определяли путем обвалки с учетом выхода бескостного мяса и костей. Выход и морфологический состав отрубов представлен в табл 1. Выход и морфологический состав отрубов свинины к массе туши. Наименование отрубаОтрубыМясо жилован ное, шпик М. В среднем содержание бескостного мяса в туше составило 8. Данные морфологического состава отрубов показывают, что наибольшее количество мышечной ткани содержится в тазобедренном отрубе 2. Качество отрубов оценивали по Индексу мясности соотношению мясокость, характеризующему их полномясность табл 2 Приведенные в табл 2 значения Индекса мясности свидетельствуют о том, что наиболее полномясными отрубами, т е имеющими наилучшее соотношение обваленного мяса и костей являются тазобедренный и плечевой. Значения данных индексов свидетельствуют о неоднородности различных частей туши и о необходимости разработки дифференщфованной схемы разделки свинины с учетом пищевой и биологической ценности, а так же микроструктурных свойств. Значения Индекса постности отрубов. Тазобедренный отруб на кости без голяшкн, в т. Наибольшее содержание жира в межсосковой части 5. Практически в той же последовательности отрубы располагаются по содержанию общего белка наименьшее содержание белка 8,7. Суточная потребность в витамине В. Наибольшее количество витаминов Вь В2 и РР в вырезке, внутренней и боковой частях тазобедренного отруба, спинно поясничном отрубе, наименьшее в межсосковой части, голяшке и рульке. Получены данные по жирно кислотному составу липидных фракций, выделенных из жировой ткани различных отрубов Анализ этих данных свидетельствует о том, что по жирно кислотному составу жиры исследуемых отрубов достаточно близки. Оценка соотношения шбсо. З, рассчитанное только по шести основным жирным кислотам с учетом неполной идентификации содержания всех а 3 жир. З в условиях анализа составило около 7,5, в то время как для образцов с большим содержанием жира значение сабса. З возрастало до 9,0 наиболее жиросодержащий образец межсосковая часть. Содержание витаминов в мясе различных отрубов. Анализ этих данных свидетельствует о том, что по аминокислотному составу и доле незаменимых аминокислот белки мышечной ткани исследуемых отрубов близки Наибольшее содержание аминокислот и в том числе незаменимых отмечено в вырезке 1. Аминокислотный состав свинины по отрубам. Наименование отрубаСодержание аминокислот, г1. Тазобедренный отруб, в т. Так, развариваемость коллагена колеблется от 3. Так, например, при содержании оксипролина в рульке и голяшке 0,2. В то же время в шейном отрубе содержится оксипролина 0,1.